Как приготовить сыр эмменталь? Рецепт для сыроделия в домашних условиях

Этот пошаговый рецепт сыра эмменталь позволяет приготовить такого же качества сыр, как делают в Швейцарии. Используя данную инструкцию, удается создать классический твердый Emmentaler — швейцарский сыр, обладающий сладко-ореховым вкусом и большими округлыми глазками-дырками размером с вишню.

Самостоятельно приготовленная килограммовая головка сыра эмменталь в латексе

Содержание статьи:
  1. Продукты для приготовления Emmental
  2. Инструменты
  3. Пошаговый рецепт приготовления сыра эмменталь
  4. Состав сыра эмменталь

Продукты для приготовления Emmental

Каждый ингредиент, указанный в этом списке, нельзя заменять другим. Иначе получится на желтый твердый сыр эмменталлер, а нечто иное, слабо напоминающее швейцарскую закуску. Чтобы приготовить сыр эмменталь в домашних условиях, рецепт предписывает подготовить:
фермерское молоко — 10 литров (из этого количество получается большая сырная головка весом 1 кг);
поваренную пищевую соль — 180 г;
хлористый 10%-й кальций — 10 мл;
сычужный фермент «Сыр» от компании «БакЗдрав» — 0,6 г;
закваску «Твердые сыры» от компании «Бакздрав» — 0,6 г;
заквасочную культуру Propionibacterium — 0,6 г.

Закваску для сыра эмменталь легко найти в специализированных торговых точках и в интернет-магазинах, где она реализуется по минимальной цене и со скидками.

Инструменты

Традиционный швейцарский сыр из коровьего молока изготовляется с использованием специальных инструментов и посуды. Понадобятся:
— термометр;
— кастрюля;
— шумовка;
— нож;
— форма для сыра;
— дуршлаг;
— марля.

Пошаговый рецепт приготовления сыра эмменталь

Только благодаря специальной технологии приготовления король сыров получается таким, каким его знают во всем мире. Визитной карточкой сыра эмменталь являются большие дырки-глазки и сладковатый ореховый вкус. Приготовление данной закуски должно базироваться на следующих шагах:
1. Нагреть молоко до температуры 70—74 °С и выдержать 30—40 секунд. Быстро охладить молоко, например, на водяной бане, до 32 °C.
2. Высыпать на поверхность молока закваску «Твердые сыры», накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 5 минут. Тщательно перемешать смесь до полного растворения закваски.
3. Посыпать на поверхность молока заквасочную культуру Propionibacterium, крышкой накрыть кастрюлю, оставить на 5 минут и тщательно перемешать до полного растворения закваски. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить на 30 минут для активизации микрофлоры.
4. Растворить хлористый кальций в 50 миллилитрах кипяченной охлажденной воды, внести смесь в молоко и тщательно перемешать.
5. Растворить сычужный фермент «Сыр» в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды и тщательно перемешать. Добавить раствор фермента в молоко. Движениями сверху вниз нужно 30 секунд вмешивать раствор фермента в молочную смесь, не создавая закручивающихся потоков. Затем кастрюлю надо накрыть крышкой и оставить молочную смесь до формирования сгустка. После чего нужно выдержать еще примерно 45—50 минут.
Проверка сгустка во время приготовления эмменталь 6. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки — сделать небольшой надрез на его поверхности глубиной 1—2 сантиметра и, сдвинув нож в сторону, осмотреть разрез. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачной, сгусток — плотным и упругим, а нож — чистым. Если сгусток сформировался не полностью, смесь необходимо ненадолго оставить.
Сырный сгусток, разрезанный на кусочки 7. Нарезать сгусток на кубики со сторонами примерно 6—10 мм. Накрыть кастрюлю крышкой и выдержать еще 10 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки и уплотнилось.
8. Далее, следует 5 минут осторожно перемешивать сырное зерно, постепенно повышая температуру до 34—37 °C. Если при перемешивании были замечены большие кубики, их требуется разрезать.
Сырное зерно для приготовления сыра Emmental 9. Вымешивать сырное зерно необходимо 50 минут с постепенным повышением температуры до 52 °C. За это время сырные зерна должны уменьшиться в размере и начать слипаться между собой.
10. Удалить ковшом максимально возможное количество сыворотки. Приготовить дуршлаг и застелить его марлей. Выложить сырное зерно в подготовленный дуршлаг.
Приготовить сыр на водяной бане 11. Поместить дуршлаг на водяную баню на 2 часа, контролируя температуру сырных зерен. Она должна составлять 32—35 °C.
12. Приготовить форму для сыра и выстелить ее марлей. Переложить сырное зерно в форму и накрыть крышкой для прессования.
Сырное зерно под прессом для приготовления Emmental 13. Прессовать швейцарский сыр эмменталь рецепт предписывает в течение 30 минут под весом, составляющим 1—3 веса сырной головки (3 кг). Затем надо перевернуть сырную головку и продолжить прессовать ее под весом, составляющим 2—4 веса сырной головки (4 кг) в течение 1 часа. Перевернуть сыр в форме и оставить его на завершающее прессование на 12 часов под большим весом — 10—15 весов сырной головки (14 кг).
14. Приготовить раствор соли концентрацией 18 %. Пастеризовать часть сыворотки, оставшейся после приготовления сырного зерна, охладить до температуры 8—12 °C. Растворить 180 граммов поваренной соли в 500—600 миллилитрах подготовленной сыворотки. Затем довести объем до 1 литра.
15. В приготовленный для сырной головки рассол нужно на 12 часов погрузить эмментальский сыр (1 кг просаливается 12—14 часов). Поставить емкость с сыром для просаливания в холодильник. Через 6 часов сыр эмменталь необходимо перевернуть.
Приготовленный в домашних условиях Emmental 16. По завершении просаливания выдержать швейцарский сыр 2 недели при температуре 10—12 °C и относительной влажности воздуха 85 %. В это время необходимо добиться образования качественной натуральной корки. Для этого первые 3 суток сыр эмменталь выдерживается открытым. Головка сыра должна хорошо просохнуть, а на ней — образоваться корка. После того как это произойдет, требуется смазать сырную головку оливковым маслом и отправить в вентилируемый контейнер (можно просто приоткрыть крышку). А через неделю еще раз смазать швейцарский сыр оливковым маслом.
17. Поместить сыр в контейнер с крышкой и выдерживать 1 месяц при температуре 21—23 °C и относительной влажности воздуха 85 %. В случае появления плесени рекомендуется промывать сыр солевым раствором с добавлением уксуса.
18. Рецепт приготовления сыра предписывает каждые 2-3 дня переворачивать головку сыра для равномерного образования глазков.
19. Следует выдерживать сыр 3—12 месяцев в холодильнике в контейнере с крышкой при температуре 10 °C и относительной влажности воздуха 85 %. В это время сыр может покрываться плесенью. При ее обнаружении надо промывать сырную головку водой с небольшим количеством уксуса и соли и периодически смазывать корочку оливковым маслом. 1 раз в неделю рекомендуется переворачивать головку.

Фермент и закваски, позволяющие приготовить сыр эмменталлер 20. Сыр эмменталь рецепт предписывает оставлять для созревания в натуральном виде. Но также допускается поместить сыр в вакуумный пакет либо покрыть воском или латексом.
luckyads

Если после обсушки сырной головки покрыть сыр воском, тот даст трещины, когда сыр начнет видоизменяться. Лучше выдержать эмменталлер 1 месяц при температуре 23 °C и потом покрыть его латексом. В этот период сыр меняет форму на более округлую.

Состав сыра эмменталь

Очень вкусным получается эмменталь. Рецепт сыра позволяет приготовить закуску, энергетическая ценность которой составляет 380 ккал. В 100 граммах продукта содержатся:
— 28 граммов белков;
— 28 г жиров;
— 0,3 г углеводов.

Copyright © kak-prygotovyt.ru

рецепт гостя вероники

Автор рецепта — Вероника: «Готовлю сыры около года, благодаря чему набралась опыта. Предлагаю рецепт приготовления традиционного швейцарского твердого сыра Emmentaler.

Готовили ли вы сыр эмменталь? Понравился ли вам результат?

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *. Комментарий публикуется после модерации.

Отправляя комментарий, я принимаю пользовательское соглашение и подтверждаю ознакомление и согласие с политикой конфиденциальности данного сайта. Проставляя галочку в чекбоксе, я подтверждаю, что понимаю содержание данных документов.