Сыроежки особенно приятны на вкус, если они засолены. И наверное, самой вкусной становится чернеющая. На этой странице разъясняется, как солить подгруздок чернеющий. Рецепт с пошаговыми фото и видеоинструкцией помогут упростить процесс засолки.
Подгруздок чернеющий — съедобный гриб?
Russula nigricans — он же подгруздок чернеющий относится к семейству сыроежковых и является съедобным грибом. Однако среди специалистов России мнения расходятся, и часть из них относит данный гриб к условно съедобным. А западные исследователи и японские ученые считают его несъедобным и ядовитым.
В 2004 году из этого гриба впервые был выделен нигрикатин — производное эллаговой кислоты (натурального полифенольного антиоксиданта). В связи с чем, был сделан вывод, что употребление в пищу этого гриба предполагает антиоксидантную и противораковую активность внутри организма.
Этот гриб еще называют сыроежкой чернеющей. Он появляется из-под земли и даже маленьким может оказаться червивым. Сложно найти в лесу подгруздок чернеющий без червей, если только на улице не холодно. Шляпка у гриба может быть белой, сероватой или с черными пятнами, а формой она похожа на ту, которой обладает груздь.
Срез гриба обычно приобретает темный или черный оттенок, при вымачивании подгруздок сильно темнеет и становится черным после засолки. Отсюда и название этого вида.
В подгруздке чернеющем содержится сульфат железа. При контакте с воздухом он окисляется, за счет чего срез гриба окрашивается в розовый или красный цвет, потом этот срез может становиться синим, зеленым или черным. Если в воде содержатся серные бактерии (серобактерии, тиобактерии, тиобациллы), такая вода (сероводородная) темнеет, когда смешивается с сульфатом железа. Серные бактерии активно размножаются, когда наблюдается недостаток кислорода. Например, в артезианских источниках, в глубоких колодцах, там, где скапливается ил, и даже в канализационных установках закрытого типа. Эти же бактерии размножаются в воде с повышенным содержанием железа и магния. То, что наблюдается во время сбора и при вымачивании этого гриба, является химическими реакциями.
Ингредиенты для засолки чернеющей сыроежки
Эти грибы обрабатываются в несколько этапов и в конце засаливаются. Поэтому для каждого шага требуется подготовить разные ингредиенты:
1. Для замачивания грибов:
- — 500 г подгруздков чернеющих;
- — 2 литра воды.
2. Для отваривания грибов:
- — вымоченные 500 г подгруздков чернеющих;
- — 3 литра воды;
- — 3 ст. л. соли.
3. Для засолки грибов:
- — отваренные подгруздки чернеющие;
- — 5 долек чеснока;
- — небольшой пучок укропа;
- — 3 лавровых листа;
- — 20 г соли.
Пошаговый рецепт приготовления с фото
В этом рецепте предлагается засолить подгруздки чернеющие с предварительным отвариванием перед тем, как отправить их под гнет с солью и приправами. В результате получаются хрустящие грибы, очень приятные на вкус.
Чернеющие сыроежки ломкие. Стоит слегка надавить на грибы, как они рассыпаются на части. Поэтому собирать их желательно в корзинку или пластиковую тару. По причине ломкости не стоит их сразу отмывать от прилипших листочков и грязи, а только слегка ополоснуть и убрать с них большие кусочки мусора.
Грибы нужно поместить в пластиковую тару и залить чистой водой. Затем надо взять тару поменьше или банку, наполнить ее водой и установить на тарелочку или крышечку, предварительно размещенную на грибах. Их необходимо оставить под гнетом на 2 суток.
Каждые 4 часа надо сливать грязную воду, используя дуршлаг промывать грибы под струей воды и снова отправлять их под гнет в ту же тару, но отмытую и наполненную чистой водой.
Спустя 2 суток, следует слить воду и промыть грибы, используя щеточку, оттирая от каждого все частички грязи. За время вымачивания грибы становятся упругими и не рассыпаются, поэтому дальнейшая их обработка не вызывает проблем.
Чистые подгруздки чернеющие следует поместить в кастрюлю, залить водой, всыпать туда соль и варить в течение 20 минут с момента закипания.
Когда чернеющие сыроежки сварятся, их надо откинуть на дуршлаг и промыть под проточной водой.
Чеснок нужно нарезать на тонкие пластинки, а укроп мелко покрошить и оба смешать в чашке с солью.
Грибы следует выкладывать в тару слоями и пересыпать смесью из соли, чеснока и укропа, а также равномерно размещать лавровые листочки.
Когда все подгруздки чернеющие будут помещены вместе с приправами в тару, необходимо набрать в меньшую емкость воды и поставить ее на крышку или тарелочку, помещенную сверху на грибы. Они должны стоять под гнетом в холодильнике в течение 30 дней. Спустя это время, грибы готовы к употреблению.
Исходя из многолетнего опыта сбора и обработки разных лесных грибов различными способами, я могла бы отметить, что чернеющие подгруздки получаются самыми вкусными из всех соленых грибов, хотя на вид они не кажутся съедобными, ведь становятся очень темными.
Как хранить соленые подгруздки чернеющие?
Соленые грибы лучше хранить в банке с капроновой крышкой в холодильнике. Нельзя оставлять их в комнате или отправлять в погреб, ведь засаливаются и хранятся они в нестерилизованной таре. Срок хранения таких грибов — около 3 месяцев.
Как солить подгруздки на зиму?
Как понятно из пошагового рецепта, что опубликован выше, грибы засаливаются в чистой таре, но не стерилизованной. Поэтому они вряд ли сохранятся в течение полугода-года. При продолжительном хранении в грибах могут развиться бактерии ботулизма. А эта болезнь нередко заканчивается летальным исходом.
Для засолки черных подгруздков на зиму горячим способом в рассоле, необходимо стерилизовать банки и крышки. Например, банки над выделяющимся из чайника паром; в микроволновке или духовке. А крышки в кипятке. И только в стерилизованные банки помещать грибы, утрамбовывая их, заполняя ими тару на 80 %.
В каждую баночку можно поместить кроме 2 долек чеснока, лаврового листа и зонтика укропа, по 2 листа черной смородины, по листку хрена и по 5 горошинок черного перца, предварительно обдав все это кипятком. Грибы надо перекладывать специями, засыпая каждый слой неполной чайной ложкой соли. Сверху необходимо залить плодовые тела кипятком.
Для закатывания банок с солеными грибами можно использовать железные крышки, покрытые с внутренней стороны эмалью. Они не ржавеют, а потому не портят грибы. Желательно снаружи такие крышки укутать в полиэтилен, чтобы они не ржавели в погребе, если там влажно.
После остывания содержимого банок, их следует поместить в темное прохладное место. Например, в холодильник или в погреб. Через 1 месяц грибы будут готовы к употреблению. Таким образом засоленные в домашних условиях черные подгруздки хранятся в течение полугода-года в погребе или холодильнике.
Почему нельзя закатывать соленые грибы железными крышками?
Банки с подгруздками чернеющими, как и любые другие грибы, не рекомендуется закатывать железными крышками, иначе без поступления воздуха в грибах могут развиться бактерии ботулотоксина. Поэтому рекомендуется использовать полиэтиленовые, металлические закручивающиеся с покрытием изнутри или стеклянные крышки. Они позволяют воздуху поступать в банки, что снижает риск развития бактерий.
Copyright © kak-prygotovyt.ru
Благодарю за подробный рецепт, он мне очень понравился и видео Ваше тоже нравится. У Вас ориентированный на читателя и зрителя подход, все без воды, без лишних слов, просто замечательно.